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大厨老去名菜失传 老茶楼难守“佛山味”
http://linxianbiny.cn2020-11-14

  寻找老字号

  开篇语

  在佛山,我们于大街小巷漫步,总能遇见各种各样的老字号商铺,唤起我们对悠悠岁月的珍贵记忆。佛山盲公饼、冯了性药业、得心斋扎猪蹄、公兴隆饼家、天海酒家……这些响当当的老字号,曾经在历史上流光溢彩、显赫一时,他们见证参与了佛山的繁华与变迁,也承载着这里丰富的城市文化内涵。在长期的发展过程中,他们的生存状态如何?他们又如何推陈出新、迎合市场?本报从今日起,推出“寻找老字号”系列报道,让我们重新品味,属于这些老字号的独特“味道”。

  上周,本网《》的报道引起了网友热议。原来,佛山人记忆中遍布街头巷尾的那些老茶楼已经渐行渐远,曾经的这四大老茶楼经历了怎样的风雨变迁?仅剩下的天海楼而今又是怎样的经营现状?

  记者翻查历史资料,升平路一带曾经遍布多家茶楼,而天海、英聚、三品、翠眉这4大茶楼最为佛山人熟知。而今,这些茶楼在不知不觉中渐渐消失,留给读者的,只有名字了……

  遗憾:四大茶楼未能重新进行商号登记

  在漫长的岁月中,英聚楼、天海楼、三品楼、翠眉楼曾都是佛山茶楼中的佼佼者,它们在佛山人的心目中是久负盛名的老字号。佛山人喜欢到这几个茶楼“叹茶”,一边看报纸,一边点上“一盅两件”,说新闻、聊生活。

  据了解,这四大茶楼在上世纪30年代就已存在,他们都属于原佛山饮食公司所有,并在上世纪80、90年代陆续关闭。后来该公司改名珠江餐饮有限公司,现公司董事长冯志明是土生土长的佛山人,他说,尽管老字号陆续关闭,但他一直在寻找机会重开茶楼。2001年,他曾经到工商部门,希望为这四大茶楼重新进行商号登记和商标注册,但是被告知由于重名原因,已经无法完成相关手续,这也意味着,原商号持有者,已经不再拥有这四大茶楼名字的使用权利。

  冯志明告诉记者,尽管茶楼陆续关闭,茶楼所提供的食品和周边配套已经不再适应时代的发展,但老茶楼那种氛围,一直让他眷恋。“当时主要是想保留这些商号,希望有机会可以传承这种历史文化,毕竟老一辈佛山人对老茶楼有着深厚的感情。”

  他山之石——

  改良名菜名点

  广州陶陶居焕发生机

  记者了解到,广州成珠酒家、清平饭店等部分老字号也逐渐走向“衰老”,但也有不少老字号经过变革重组后重新焕发活力,陶陶居就是其中之一。

  陶陶居是广州最古老的茶楼之一,在世纪之交一度濒临倒闭。2000年,陶陶居以租赁的形式交由广州幸运楼饮食集团经营管理,完成了市场化的转变。新东家接管后,对陶陶居进行大刀阔斧的改造,融入更多的现代元素,在茶楼装修上,既有色彩明快的满洲窗,也有夺目豪华的大吊灯,使得现代与古老、传统与西式融洽地结合在一起。其深入人心的众多名菜名点经过改良后也得以保存下来。

  有关负责人认为,近年来酒楼竞争激烈,往往优胜劣汰,除了依靠独有的名菜名点招徕食客,还要比拼装修、价格、质量、服务等。这几年,不少新茶楼迅速崛起,对于像陶陶居这样上百年的老字号,不能死守着老品牌,而要在经营、管理方面,注入新的东西,与时俱进,才能不断擦亮老字号的招牌,焕发青春活力。

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  那些年,老佛山留恋的茶楼……

  资料显示,佛山茶楼业一直非常兴旺。上世纪初,茶楼如雨后春笋,遍布佛山各个角落。当时的佛山内有茶楼约三十间。升平路有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等十家。而三品楼、笑尘寰、福华、如珍、龙珍等在公正路、普君圩一带。祖庙街内有凤林,上沙有利南,大基尾有洞天、正斗。茶楼多数是一两层,中山桥脚的桃李园、福贤路的翠微楼有四层高,算是佛山“地标”。

  1956年公私合营后,茶楼、酒楼进行了合并,调整了网点。茶楼只有公正路的“三品楼”,升平路的“天海”。“英聚”,福贤路的“粤海”、“翠眉楼”,上沙的“寇华”等。上世纪70、80年代之后,茶楼陆续歇业,而今老字号茶楼仅有天海仍在营业,但该老字号茶楼也已经步入“晚年”,菜式没有创新,由于在拆迁片区,未来何去何从仍然是个谜。

  惨淡:老茶楼成了“伯父茶楼”

  冯志明重建老茶楼的想法被搁置了,而现今仅剩的天海酒家(前身为“天海楼”),尽管人流依然很旺,但冯志明说,生意额已经下降超过50%。

  昨日清晨,记者再次来到该茶楼。拼桌坐下,发现周围老人家居多,点心价格都在5元左右,而午市的菜谱也大多在10到15元之间。提及天海,有年轻人将其形容为“伯父茶楼”,说只有老人家才喜欢去。冯志明也承认,从目前情况来看,该茶楼已经步入“晚年”,菜式没有创新,硬件上没有相应配套,比如停车场等,都无法适应食客的要求。

  冯志明告诉记者,基本上天海的顾客已经相对固定了,每天都是同一班人。而该片区面临拆迁,现在的铺租是每月3万元,已经到了他们承受的底线。如果改造后,租金一定会上涨,以街坊价格作为主打的天海,显然也无法在此生存。因此,该公司开始在南海区寻觅地段新开酒楼,但将不会命名“天海”,也不再沿用天海的旧菜式。那么,仅剩下的天海,还能在佛山生存多久?目前,尚是个未知数。

  经营者:

  难守正宗“佛山味”

  对于“天海”这个老字号茶楼而言,冯志明认为,最应该守住的是正宗的“佛山风味”,但随着时代的变迁,原来大受欢迎的招牌菜,在这里已经再也找不到“踪迹”了。

  冯志明介绍,当年这里的招牌菜,包括娥姐粉果、贵妃包、网油鸡肝卷等,这些菜式曾经大受街坊欢迎,但终究没有得到保存。一方面是老师傅都已经去世,另一方面是不适应街坊的需求。“拿贵妃包来说,馅料是瑶柱、滑鸡、冬菇,都是比较贵的材料,以前一个包卖几毛钱,如果现在再做这个包,起码要几块钱。”

  他说,现在来天海吃饭的,都是老年人,他们追求的是便宜,大碟兼抵食,所以,现在的天海,除了维持低价优势之外,那些传统而独特的佛山味道,也没能逃过时代的磨砺,已经淹没在岁月的尘埃里。

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  老茶楼缘何“人走茶凉”?

  传统名菜几近失传 缺乏创新削弱竞争力

  佛山自古以来就是着名的商埠,南来北往的商人带旺本地美食,地处商业腹地的茶楼酒家更是如此。佛山饮食界老行尊、中华金厨黄炽华回忆道,四五十年前,升平路上英聚楼的蟠龙大鸭、天海楼的陈皮焅鹅掌,公正路三品楼的柱侯鸡等传统菜式已经声名远播,成为佛山传统饮食文化的标志。

  “英聚楼、天海楼、三品楼、翠眉楼都有各自的特色和招牌菜,街坊、游客若想品尝柱侯鸡,就自然而然地想到要去三品楼。”黄炽华介绍,柱侯鸡这道名菜有着300多年历史,然而目前大部分食肆推广的这道菜式,已经摒弃了最原始的烹调手法,流失了食物的鲜美和原汁原味。据了解,这道菜的发明者梁柱侯把原粒黄豆磨豉酱搭配卤水牛腩汁、蒜蓉、姜葱、花雕酒等制成汤汁,过程很费工夫。如今这些环节的蒸煮都已经直接被柱侯酱料所取代,市面上传统名菜、名点难觅踪影。

  定位跟不上市场

  为什么老字号茶楼会逐渐走向衰落呢?今年70岁的点心名家罗操师傅认为,除了由于很多新的酒楼开业分流了部分的客源,老字号经营模式方面也存在自身的问题。“目前佛山茶楼人才流失较多,导致食品质量不断下降,食客远道而来却难以品尝到招牌的名菜名点。此外,老茶楼处在老城区,没有停车位也是个大问题,交通不便导致人气减少。”

  罗操还觉得,老字号茶楼发展至今,定位已经逐渐跟不上市场的变化,缺乏创新也是老字号竞争力大减的原因之一。“天海字号太老,以低档为主,比较大众化,价格也较低,高档次的人群都不愿意去消费。”

  建议:重开老茶楼发扬名菜精粹

  随着老字号茶楼相继结业,把饮早茶当成生活习惯的老佛山人无不表示遗憾和惋惜,期盼四大老字号茶楼能重新开张,重拾旧时美好回忆。

  黄炽华表示,老字号茶楼绝对有市场价值,它们所代表的街坊情怀是新开酒家所无法取代的。“只要街坊喝早茶的习惯没有变,老字号茶楼还有生存和发展的空间,关键是如何去改变,如何去引导和宣传。如果开一家专门做佛山传统名菜的茶楼,我估计会客似云来。”黄炽华认为,佛山的老茶楼以及传统名菜名点应该像佛山的文化名片一样受到重视,应该把老茶楼像文物般保留下来。

  在规划方面,他建议把佛山的老字号茶楼集中起来,将传统美食精粹发掘出来,并用现代烹饪手法将传统美食展现出来。“佛山是粤菜的发祥地之一,饮食也是文化的载体。传统菜品需要业界将其发掘,各食肆应为发展佛山传统美食去宣传和经营。在这一方面可以学习顺德将传统名菜搜集、宣传、发扬光大的做法。”黄炽华如是说。

  那么,为了使老字号茶楼能更好地生存和发展应该需要哪些方面的努力呢?罗操认为,政府应在老茶楼经营困难时出台扶持的政策。茶楼食品的创新和质量也要迎合市场需求。“有街知巷闻的名菜名点,即使茶楼在深巷里也会有人去消费。”


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